Emulsion aux langoustines

Avec beaucoup de retard, j'en suis désolée, voici enfin les recettes promises.

Ingrédients pour 2 émulsions :
- 6 langoustines
- leur carapace, tête, etc, ainsi que celles des gambas si vous avez fait l'autre recette précédente
- 1 petite carotte
- 1 petit oignon
- 1/2 tomate
- 5 cl de vin blanc (j'en mets souvent un tout petit peu plus)
- 1 c.à.S d'huile d'olive
- 1 petit bouqyet garni
- 10 cl de crême liquide
- ciboulette + paprika
- 1/2 C.à.C de gros sel
- poivre
- 20cl d'eau

Rincez les langoustines et décortiquez-les, sauf le dernier anneau retenant la queue et cette dernière (c'est + joli pour présenter).
Gardez de côté têtes et carapaces (avec celles des gambas si vous avez fait une recette avec avant).
Badigeonnez d'huile les langoustines et poivrez légèrement. Réservez au frais.

Pelez et hachez carotte, tomate, et oignon, et faites les revenir 2 minutes dans le reste d'huile à feu doux, dans une grande sauteuse.
Ajoutez dès lors les carapaces et têtes, poivrez légèrement, et faites revenir le tout à feu vif cette fois, 2 ou 3 minutes, en remuant bien.
Versez alors le vin blanc, et lorsqu'un bouillon apparait, ajoutez 20cl d'eau.
Plongez immédiatement le bouquet garni, et le gros sel.
Faites boullir 1 minutes, puis baissez le feu. Couvrez, et laissez frémir légèrement 10 minutes.

Filtrez ensuite le tout grace a une passoire fine pour récupérer le bouillon, en écrasant bien les têtes et carapaces pour extraire les sucs.
Jetez les carapaces, têtes, bouquet, et morceaux.

Remettez le bouillon filtré sur feu doux, ajoutez la crême en filet.
Mixez avec un mixeur plongeur jusqu'à obtention d'un bouillon crêmeux, mousseux.
Moi n'ayant pas ce plongeur, j'ai bien chauffé puis passé au blinder.
Rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.

Chauffez une poele antiadhésive, saisissez les langoustines, 1 minutes de chaque côté.
Répartissez alors le bouillon mousseux dans des ramequins, plongez y les langoustines en faisant si possible dépasser les queues, et parsemez de ciboulette et paprika.
Servez immédiatement, bien chaud.

Comments

[Doudoute]

un plat de chef !